Pubblichiamo una bella intervista realizzata a Madrid da Angelo Giuseppe Pisanu, giovane architetto di Sindia attualmente impegnato in Spagna nel progetto Master and Back.

In Calle Olid, nel centro di Madrid, c’è profumo di Sardegna. E’ un profumo che sa di tradizione, di fantasia e di coraggio. Circa un anno fa Renzo Sanna, giovane cuoco sassarese, deciso a non lasciarsi spaventare dai fantasmi della crisi, ha avviato assieme alla fidanzata la Trattoria Limbara, proponendo nella capitale spagnola la migliore cucina sarda. La scelta coraggiosa di Renzo è un investimento sulla qualità dei nostri prodotti e una speranza per chi si sta costruendo un futuro.

Renzo, iniziamo questa chiacchierata parlando delle ragioni che ti hanno portato qui. Dopo due decenni di boom economico la Spagna è stata duramente colpita dalla crisi economica, causa anche di notevoli tensioni sociali. Nonostante questo però le sue città dimostrano un grande potere attrattivo. Perché hai scelto Madrid per costruire la tua attività?
Dobbiamo tornare indietro di cinque anni, quando per la prima volta ho fatto un viaggio all’estero e sono venuto con degli amici proprio qui a Madrid. La città mi ha subito entusiasmato e nonostante tanti mi sconsigliassero di venire in un paese divorato dalla crisi, la voglia di vivere e la giovinezza di spirito degli spagnoli mi hanno suggerito un’idea: costruirequi un’attività mia. In questi cinque anni ho visitato da Spagna un po’ da turista un po’ da lavoratore fino a quando ho avuto la possibilità di investire dei risparmi e aprire la mia trattoria. Insomma, ho scelto la Spagna per il calore della gente, la voglia di vivere, lo stare in strada che forse non trovavo allo stesso modo da noi.

In Spagna poi non è difficile sentirsi a casa. Nonostante però le tante cose in comune, forse è anche vero che tra noi e gli spagnoli ci sono delle differenze piuttosto marcate. Ad esempio l’informalità con la quale in Spagna si consumano delle tapas al bancone di un bar è molto differente dalla ritualità del nostro pranzo, puntuale, ordinato e abbondante che è spesso tra i momenti più intimi della famiglia. Come rispondono i madrileni al modo di mangiare che si trova in una trattoria sarda?
Ma, è vero che io ho portato qui le nostre abitudini alimentari ma le ho anche dovute mediare con le esigenze dei clienti spagnoli. Ad esempio usare un menù del giorno con un prezzo competitivo è utile per avvicinare una clientela che, proprio come nel caso delle tapas, bada tanto all’economicità e all’ambiente che si crea durante il pasto. Nei primi mesi infatti mi rendevo conto che la gente si chiedeva cosa ci potesse essere di diverso nella cucina regionale sarda e magari si aspettavano di trovare la pizza; ma chi, attirato in diversi modi ha scelto di provare la nostra cucina, è stato piacevolmente sorpreso nello scoprire cosa sia una seadas o il pane frattau. Insomma informarsi e capire la cultura del paese dove si lavora, le loro abitudini e aspettative è fondamentale.

Recentemente hai ricevuto la visita di un cliente speciale, Paolo Fresu. Fresu è l’esempio di come si possa vivere e lavorare tra la Sardegna e le più varie esperienze internazionali. Possiamo dire che rompe un po’ quel vecchio clichè del sardo che è o emigrato per sempre o profondamente isolano. Cosa pensi di questo modo di vivere e cosa consiglieresti a un giovane sardo?
Questa è una domanda difficile. Io da sardo, da isolano, devo dire sinceramente che sono venuto qui a Madrid per scelta ma anche per necessità. Se la tua terra non ti da quello che cerchi devi andare tu a trovarlo da un’altra parte. Inoltre dal mio punto di vista è essenziale avere un’idea forte ed essere convinti nel  portarla avanti. Io ad esempio ho deciso, diversamente dalla maggior parte dei locali madrileni, di fare solo servizio a tavola, senza bancone bar e servire esclusivamente cucina sarda nonostante, come dicevamo prima, sia piuttosto sconosciuta qui in Spagna. Però bisogna capire cosa si vuole creare, che stile ha il proprio lavoro e portare avanti questa idea con determinazione e testardaggine. E’ un bell’obbiettivo poi cercare di dare qualcosa alla propria terra come Fresu, che vive per la maggior parte del tempo a Parigi ma organizza in Sardegna degli eventi straordinari.

La tua cucina è un mix di tradizione e innovazione. Ai tuoi clienti ad esempio offri i culurgiones ogliastrini in quattro variazioni elaborate da te. Quanto è importante nel tuo lavoro l’innovazione?
Questa è una questione che mi ha sempre combattuto. Io ho fatto sedici anni di cucina e ho avuto esperienze lavorative piuttosto varie ed ora penso che in fondo l’innovazione è un po’ una stupidaggine. Dico questo perché mi rendo conto che la gente non si accontenta mai, per una questione di mercato cerca l’innovazione e si stufa molto velocemente. Quando cerco l’innovazione ad esempio inventando dei nuovi tipi di culurgiones, lo faccio piuttosto come valvola di sfogo della creatività e della voglia di sperimentare. E’ più una necessità personale che un intenzione di stupire il cliente.

A proposito della specialità dei tuoi piatti, mi dicevi che nella tua cucina utilizzi unicamente prodotti sardi o elaborati da te. Che opportunità vedi per prodotti particolari e di grande qualità come ad esempio la Malvasia di Bosa?
Ma secondo me è molto importante che ci sia una rete commerciale che promuova i nostri prodotti, ad esempio nei ristoranti che portano la nostra cucina nel mondo. Secondo me ci sono grosse opportunità e già una rete esiste; ad esempio qui a Madrid ho visto il pane Carasau in vendita nel Mercado de San Miguel e la qualità di questi alimenti è sicuramente apprezzata dagli stranieri. Insisto però a dire che secondo me è tramite i ristoratori che si può davvero creare un’opportunità per i nostri prodotti. E’ molto più facile che un cliente provi la Malvasia di Bosa quando gliela offrono in un ristorante sardo piuttosto che abbia la curiosità di comprarne una bottiglia al supermercato tra decine di altri vini.

Auguri per il futuro Renzo e complimenti!